我們都知道酒店廚房在工作的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、二氧化碳和水蒸氣，這會(huì)直接影響到廚師的健康。另外爐灶的熱量很大，夏天溫度又高，讓工作在廚房里的師傅很難受，這就有必要對(duì)排風(fēng)要進(jìn)行很好的設(shè)計(jì)。

我們?cè)诜桨冈O(shè)計(jì)階段，就要從平、剖面設(shè)計(jì)來解決好通風(fēng)與排氣問題，主要有以下措施：

1、熱加工間應(yīng)爭(zhēng)取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)

穿堂風(fēng)的換氣速度比排氣天窗大2倍，當(dāng)夏季室內(nèi)外溫差較小時(shí)，穿堂風(fēng)會(huì)形成最大可能的換氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他方式的換氣量當(dāng)一方氣流來時(shí)，在迎風(fēng)面和背風(fēng)面，分別產(chǎn)生正壓和負(fù)壓，促使空氣流動(dòng)，如果雙側(cè)開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是最好的通風(fēng)換氣。利用自然通風(fēng)時(shí)，側(cè)窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，否則影響通風(fēng)效果。如果做不到雙側(cè)開窗，也應(yīng)盡量單側(cè)有窗，以保證通風(fēng)換氣。

2、設(shè)天窗排氣

大、中型廚房，應(yīng)設(shè)天窗排氣，必要時(shí)還可以在天窗上加風(fēng)機(jī)，以提高換氣速度。天窗要布置得當(dāng)，當(dāng)天窗偏一側(cè)布置時(shí)，應(yīng)直接布置在爐灶上方，以利于直接排除廢氣和余熱，否則廢氣會(huì)在彌漫全室后才從天窗徐徐排走，而且頂棚下某些死角會(huì)形成局部環(huán)流，經(jīng)久不散。當(dāng)天窗布置在中部時(shí)，爐灶上方應(yīng)設(shè)排氣罩，引導(dǎo)廢氣在發(fā)源地就近集中排走，以免彌漫全室，這時(shí)天窗的作用主要用于廚房的全面換氣。天窗應(yīng)朝主導(dǎo)風(fēng)向開設(shè)，其外側(cè)可設(shè)擋風(fēng)板，以保障在外界任何風(fēng)向的情況下都能順暢排氣。排氣罩下部應(yīng)設(shè)排水槽，以免凝結(jié)水下滴污染食物。

3、設(shè)拔氣道或機(jī)械排風(fēng)

爐灶上方一般都設(shè)排氣罩，排氣罩所收集的廢氣，酒店設(shè)計(jì)公司通常通過兩種方式排走：風(fēng)機(jī)或拔氣道。風(fēng)機(jī)在大量油煙作用下，很快會(huì)布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當(dāng)于煙囪的原理，都是利用進(jìn)氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長(zhǎng)期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口（廢氣進(jìn)口）在爐灶上方、排氣罩的范圍內(nèi)。兩者的豎井不宜拐彎，最好直通屋面，其排氣口應(yīng)高出屋頂或天窗 1m以上，以保證抽力。

4、將烤烙間和蒸飯間單獨(dú)分隔

烤烙有明火，熱輻射量大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者對(duì)其他加工部分都有很大影響，如果將其單獨(dú)分隔成小間，用機(jī)械排風(fēng)將廢氣直接排走，可大大減少對(duì)其余加工部分的影響。對(duì)蒸氣量大的加工間，還要采取措施防止結(jié)露（如屋面保溫），并做好凝結(jié)水的引泄。

按照以上我們說到的4點(diǎn)來做酒店廚房的排風(fēng)設(shè)計(jì)，相信廚房?jī)?nèi)的熱量或者是熱氣一定會(huì)大大減少，對(duì)我們改善廚房環(huán)境有了很大的幫助。

版權(quán)聲明：未經(jīng)正式版權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載本文，侵權(quán)必究、本文出處：http://m.sdygjyg.cn/